Hallo,

"Ich arbeite in einem Betrieb, wo die Möglichkeit bestünde, Milch in einem dafür vorgesehenen Behälter schonend zu erwärmen. Dieser wird jedoch von der Köchin kategorisch abgelehnt, da sie davon überzeugt ist, dass die Keimvermehrung in der Milch rapide ansteigt. "
es handelt sich um Rohmilch vom Hof? Diese muss vor dem Konsum ausreichend erhitzt ("abgekocht") werden. Das muss nicht zwingend in der Mikrowelle geschehen, wichtig ist aber, dass die entsprechende Endtemperatur erreicht und lange genug gehalten wird (über 70 Grad, mindestens 10 Minuten). Da diese hohe Temperatur also recht lange einwirkt, spielt es eigentlich keine grosse Rolle, ob man die Hitze zuvor langsam auf dem Herd steigert oder schnell in der Mikrowelle aufbaut, nach 10 Minuten bei der Endtemperatur sind die Keime so oder so abgetötet. Eine Veränderung der Milcheiweiss-Struktur ist bei beiden Methoden nicht zu verhindern.

"Aus diesem Grund wird die Milch täglich 15 Minuten in der Mikrowelle erhitzt. Meine Beobachtung ist, dass die Milch aus der Mikrowelle ausflockt und ausserdem eine unangenehme Haut auf der Oberfläche hinterlässt."
die Milchhautbildung und das Ausflocken sind Anzeichen dafür, dass sich die Eiweiss-Strukturen der Milch unter Hitzeeinwirkung verändern.

Ab Temperaturen von ca. 70 Grad Celsius erhitzt nehmen die Milcheiweissemoleküle neue Formen an, haften aneinander und bilden die netzartige Milchhaut, die Haut ist leichter als Wasser, treibt daher an der Oberfläche.

"Ich selbst bin davon überzeugt, dass diese Milch einfach nur kaputt ist."
kann man so nicht sagen, gesundheitlich bedenklich ist die Hautbildung bzw. das Ausflocken nicht, spätestens im extrem sauren Milieu des Magens werden Milchprodukte aller Art ebenfalls schnell angedaut, d.h. gerinnen und flocken aus, dass kann man gut beobachten, wenn mal Milch erbrochen wird. "Kaputt" ist die Milch nicht, die Nährstoffe bleiben für den Körper verwertbar, Vitamineinbussen sind überschaubar. Bei Kuhmilch gibt es, anders als bei Muttermilch, auch keine für Menschen nützliche Antikörper, die gegen Hitze geschützt werden müssen.

Nach dem Erhitzungsvorgang werden allenfalls für einige Menschen Geschmacksveränderungen wahrnehmbar, die Milchhaut ist eher eine optische Beeinträchtigung.

"Meine Frage an Sie wäre nun, welche Methode der Milcherwärmung in meinem Fall wirklich besser ist."
wenn die Rohmilch ausreichend lange hoch genug erhitzt wird, ist eine geschmackliche Beeinträchtigung eigentlich nicht zu vermeiden, unabhängig von der Mikrowelle. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Erhitzen so oder so unbedenklich.

"Ich möchte auch noch betonen, dass unsere Milch von einer kleinen Sennerei bezogen wird, die nur qualitativ hochwertige Heumilch verarbeitet, in unserer heutigen massenproduzierenden Gesellschaft ein kleiner Schritt zurück zur Natur und dann wird diese Milch in der Mikrowelle erhitzt"
der Geschmack wird beim Erhitzen stets leiden. Abhängig davon, ob und wie zuvor behandelt wurde, muss die Milch aber evt. einfach aus Gründen der Lebensmittelhygiene auf Temperaturen erhitzt werden, die zu einer Hautbildung, Eiweissstruktur- und Geschmacksveränderung führen. Eine Keimbelastung ist ja auch bei Bio-Kleinbetrieben möglich.

Beste Grüsse

Ihr Cyberdoktor-Team

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