Gesunder Genuss

Die Geheimnisse der mediterranen Küche

In den Mittelmeerländern messen die Menschen dem Ritual des Kochens und dem Essensgenuss, auch unter dem Aspekt des gemeinschaftlichen Essens als Kommunikationsbörse, eine hohe Bedeutung bei. Nicht die schnelle Sättigung des Hungertriebes steht im Vordergrund, vielmehr geht es auch um Genuss und Kommunikation - um Lebensfreude.

Diese drückt sich auch in der vielfältigen, leichten und bekömmlichen mediterranen Küche aus. Deren Basis sind frische, pflanzliche Produkte. Für die volle Entfaltung der gesundheitsförderlichen Wirkung entscheidend ist ein Zusammenwirken aller Elemente der traditionellen mediterranen Küche, also ein Zusammenspiel von Ernährungsfaktoren, Lebensart und Klima. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen einen gesundheitsfördernden Effekt der traditionellen Mittelmeerkost. Neben im Vergleich zu nordeuropäischen Ländern niedrigeren Rate an Herz-Kreislauferkrankungen lässt sich auch eine niedrigere Rate bestimmter Tumorerkrankungen in den Mittelmeerländern nachweisen. Erklärt wird dies insbesondere mit dem hohen Gehalt der Mittelmeerkost an frischem Obst und Gemüse (Vergleich Gemüseverzehr pro Kopf und Jahr: Griechenland / 200 Kg, Deutschland / 80 Kg), Knoblauch und Ballaststoffen. Die Mittelmeerküche ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen, denen eine bedeutende Rolle für den Erhalt der Gesundheit zugemessen wird. Sie wird frisch und fettarm, unter weitgehendem Verzicht auf tierische Fette zubereitet. Neben Obst und Gemüse werden Fisch und sonstige Meerestiere, in geringerem Maße auch Fleisch-, und Getreideprodukte verzehrt. Fisch und Meeresfrüchte sind in der mediterranen Küche die bedeutendsten Eiweißlieferanten. Reichlich genossen werden zudem die Kohlenhydratträger Nudeln, Reis und Kartoffeln. Brot ist Bestandteil jeder Mahlzeit. Die meisten Zutaten werden gegenüber dem Rohzustand nur wenig verändert.

Zur Speisenzubereitung verwendet wird Olivenöl, das in der Antike auch als "heiliges Öl" und "Heilöl" bezeichnet wurde. Neben hochwertigen Mineralstoffe enthält es auch sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien (Vitamin E) und überwiegend so genannte "einfach ungesättigte" Fettsäuren. Dagegen sind gesättigte Fettsäuren vor allem in tierischen Fetten, wie z.B. Butter, enthalten. Diese können im Organismus zu einer vermehrten Cholesterinbildung führen. Ungesättigte Fettsäuren wirken dagegen einer Cholesterinbildung und damit möglichen Gefäßschäden entgegen. Die beste Qualität unter den Olivenölen hat "Olio extra vergine di Oliva", das kaltgepresste, native, nicht raffinierte Olivenöl.

Auch Alkohol, meist in Form von Rot- oder Weißwein, ist Bestandteil der mediterranen Küche. Insbesondere ein moderater Weingenuss kann das Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen verringern. Dieser positive Gesundheitseinfluss gilt insbesondere für ältere Menschen.

Die Grundsätze mediterraner Ernährung lassen sich auch in Deutschland einfach umsetzen. Produkte wie Olivenöle sind in Deutschland problemlos erhältlich. Bei der Nahrungszubereitung entscheidend ist die Frische der verwendeten Lebensmittel. Sie sollten so frisch wie möglich sein. Dafür bieten sich, orientiert am Saisonkalender, besonders heimische Produkte an, die nur kurze Transportwege benötigen. Zur einfachen Umsetzung gesundheitsförderlicher Ernährungsratschläge hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse ihre "10 Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung" aktualisiert:

1. Die Lebensmittelvielfalt genießen.

2. Getreideprodukte. Mehrmals am Tag. Reichlich Kartoffeln.

3. Gemüse, Salat und Obst - möglichst frisch, kurz gegart. Auch als Saft.

4. Täglich Milch und Milchprodukte. Einmal in der Woche Fisch. Fleisch, Wurst und Eier in Maßen. Fettarme Produkte bevorzugen.

5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel. Nahrungsfett 70-90 Gramm am Tag. Möglichst pflanzlicher Art.

6. Zucker und Salz in Maßen. Mit Kräutern und Gewürzen würzen.

7. Reichlich Flüssigkeit, etwa 1,5 Liter Wasser pro Tag. Alkohol nur gelegentlich und in kleinen Mengen.

8. Schmackhaft und schonend zubereiten. Garen bei möglichst niedrigen Temperaturen

9. Sich Zeit nehmen, das Essen genießen.

10. Auf das Gewicht achten, in Bewegung bleiben.

Im Januar 2001 beschäftigten sich in London 50 internationale Wissenschaftler mit Empfehlung zur Mittelmeerküche. Konsens war auch hier die gesundheitsfördernde Wirkung der mediterranen Ernährung. Diese Ernährungsform ermöglicht es die bestehenden Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr genussvoll umzusetzen. Die mediterrane Küche bietet für viele Menschen eine gesunde Alternative zu einer fettreichen und ballaststoffarmen Ernährung. Nicht vergessen werden darf ein in neueren Studien belegter negativer Trend: Durch eine Annäherung der Lebensstile zwischen Süd- und Nordeuropa, ist insbesondere in den Städten ein Verzicht auf traditionelle Lebens- und Essgewohnheiten zu verzeichnen, was sich in den letzten Jahren auch bei Bewohnern der Mittelmeerregion zunehmend in erhöhten Blutfettwerten und Übergewicht widerspiegelt.

Weitere Informationen:

www.dge.de

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